Кус-кус

Пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения

Кускус с овощами и нутом
pinterest button

Исторически кускус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы.

Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок — 1—2 мм.

Кускус как крупа

Крупа кускус производится из более мелкой манной крупы, гораздо реже — из других злаков. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д.

Кускусовая крупа
pinterest button Кускусовая крупа Josefine Stenudd, CC BY 2.0

Традиционно кускус готовили женщины, но, поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано.

Кускус как блюдо

Блюдо, именуемое «кускус», традиционно готовится на пару́ и подаётся вместе с тушёным мясом и (или) тушёными овощами.

 Кускус с овощами и нутом
pinterest button Кускус с овощами и нутом Rainer Zenz, GNU 1.2

Классический вариант — приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты. Распространённые разновидности:

  • Кускус с мясом (преимущественно бараниной и ягнятиной) распространён вдали от средиземноморского берега.
  • В прибрежных областях Магриба и на острове Джерба готовят кускус с рыбой и морепродуктами.
  • Встречается кускус с приправами, например, с куркумой (в этом случае крупа жёлтого цвета).
  • Распространён вегетарианский кускус с овощами. Сладкий кускус с виноградом, сухофруктами, орехами называется масфуф.

Полуготовый кускус

В продаже есть также пакетированная крупа — пропаренный и высушенный кускус. Для приготовления полуфабрикат достаточно залить кипятком на 5 минут и плотно накрыть крышкой.

Приготовление кускуса
pinterest button Приготовление кускуса Arnaud 25, CC BY-SA 3.0

Быстрота приготовления выгодно отличает такой кускус от рисовых и макаронных изделий. Возможно, этим объясняется растущая популярность кускуса в англоязычных странах.

Полезная информация

Куску́с, кус-кус
араб. كسكس

Распространение

Кускус, известный по письменным источникам с XIII века, — один из основных продуктов питания в Магрибе: в Алжире, Тунисе, Ливии и на севере Марокко. Менее распространён в других частях Африки, во Франции, в сицилийской провинции Трапани (фрегола), в Израиле и некоторых регионах Ближнего Востока.

После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х гг. в Израиле получил распространение аналог кускуса — «птитим» (ивр. ‏פתיתים‏‎‎‎), который отличается крупным размером зёрен (наподобие ризони).